El objetivo general es evaluar y generar información sobre el proceso de elaboración de hortalizas de 4ª y 5ª gama en industrias artesanales o semi-industriales de pequeña y mediana escala (Pymes), para mejorar la calidad y seguridad de los productos finales a través de la identificación, levantamiento de puntos críticos y elaboración de manuales y/o protocolos que permitan la estandarización de los procesos.
Los objetivos específicos se agrupan en 11, destinados a conocer en profundidad las realidades locales de los países participantes planteando soluciones adecuadas a ellas.
Diagnóstico del estado actual de la industria elaboradora de productos hortícolas de 4ª y 5ª gama de los países participantes. Identificación de fortalezas y debilidades. Desarrollo de nuevos productos adecuados a las demandas regionales.
Detección y caracterización de problemas asociados a la calidad de las hortalizas frescas antes del procesamiento. Calidad, rendimiento, variedades, daños y pérdidas en cosecha, sistemas de almacenamiento y acondicionamiento. Cambios y problemas fisiológicos, asociados a la maduración y senescencia de las hortalizas enteras.
Fisiología de postcosecha y procesos metabólicos asociados a productos procesados de 4ª y 5ª gama. Cambios en el metabolismo de los vegetales (ablandamiento, pardeamiento, pérdida de calidad organoléptica). Aplicación de tecnologías postcosecha para reducir el incremento de la actividad metabólica.
Diseño y maquinaria de plantas artesanales dedicadas a la producción de hortalizas de 4ª y 5ª gama. Prototipos de procesos industriales para especies de interés. Delimitación de zonas: sucia, media, limpia; ubicación de oficinas y cámaras frigoríficas. Cálculo de las necesidades de frío. Líneas de procesamiento y equipos.
Implementación de técnicas sanitizantes emergentes. Sanitizantes alternativos al cloro como ácidos orgánicos, antimicrobianos naturales, UV-C, radiación gamma, agua caliente, vapor de agua.
Valor funcional. Evaluación de las variaciones del valor funcional (ganancia o pérdida) y efecto de los tratamientos durante todo el proceso.
Mejora de las condiciones de transporte y distribución para mantener la calidad. Técnicas de enfriamiento, asepsia, envasado-embalaje del producto hortícolas de 4ª y 5ª gama. Aseguramiento de la calidad e inocuidad durante el transporte.
Riesgos microbiológicos. Identificación y modelización del crecimiento de microorganismos causantes de deterioro e intoxicaciones alimentarias. Análisis de normativas legales.
Diseño de envases y modelización de las condiciones atmosféricas bajo un sistema de envasado en atmósfera modificada. Desarrollo de modelos descriptivos y predictivos de la evolución gaseosa. Uso de gases nobles, atmósferas superoxigenadas, choque de CO2 y vacío. Elección de materiales plásticos y sistemas de envasado.
Organización y transferencia del conocimiento generado. Puesta en común y evaluación de procedimientos de transferencia e innovación eficaces en cada país participante.
Creación de una cartera de proyectos vinculados a la temática. Presentación de propuestas a diferentes niveles (cooperativas, ministerios, agencias de desarrollo, programas de innovación, etc.) para solucionar los problemas actuales de las empresas existentes, fomentar la modernización de las mismas y la creación de nuevas.
