Subproductos agroindustriales y recursos autóctonos. Procesamiento y técnicas de análisis

En este volumen se abordan distintos aspectos clave para el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y la valorización de recursos regionales.

Esta publicación surgió de las exposiciones y debates que tuvieron lugar en el marco de la Red Iberoamericana LACFUN-CYTED 415RT0495, del Área Desarrollo Sostenible, entre 2015 y 2019. En esta red participaron investigadores de ocho países (Argentina, Bolivia, Brasil Chile, Colombia, España, México y Uruguay) y además dos empresas (Rocío del Campo y Biofe, ambas de la Provincia de Santa Fe, Argentina) y se combinó con las actividades de un Proyecto de Desarrollo Tecnológico y Social (PDTS), financiado por CONICET (Argentina) y el CIN (Consejo Interuniversitario Nacional). Han sido invitados para contribuir a este libro los referentes internacionales relacionados con los temas abordados, relacionados con los grupos participantes. Especialmente, materializando el intercambio interredes, se ha invitado a miembros de la
Red Iberoamericana de Alimentos Autóctonos Subutilizados (ALSUB-CYTED, 118RT0543), coordinada por la Dra. Sandra Sayago, a contribuir con un capítulo sobre análisis multivariado.

El desarrollo sostenible se basa en la necesidad de que exista un delicado equilibrio entre tres aspectos: el impulso económico de una región, la conservación del medio ambiente y el bienestar de la sociedad involucrada. Se plantea como uno de los objetivos de la FAO para contribuir a la seguridad alimentaria (ODS 2).

Las reuniones, que se realizaron en varios de los países miembros de la Red, tuvieron como objetivo el estudio y la difusión de los beneficios de la recuperación de subproductos agroindustriales y el aprovechamiento de recursos regionales para la producción de alimentos. Estos aspectos favorecen también la soberanía alimentaria, que es uno de los componentes de la seguridad alimentaria.

El libro está conformado por tres partes:

En la Parte 1 se discuten algunos casos sobre la utilización de subproductos agroindustriales, que además de contribuir a evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, abren oportunidades para la obtención y desarrollo de nuevos productos, con potenciales propiedades funcionales. El aprovechamiento de desechos trae aparejado la disminución del impacto ambiental, y/o del costo de su tratamiento, a la vez que beneficia económicamente la organización por el agregado de valor a subproductos.

En la Parte 2 se tratan casos de valorización de recursos regionales con un rol central en el agregado de valor para el desarrollo económico de pequeños productores.

Por último, en la Parte 3 se discuten algunas herramientas para la obtención, caracterización e implementación de productos innovadores, que podrían producir impacto en las sociedades involucradas.

La tarea de impulsar el aprovechamiento de subproductos y de los recursos localmente disponibles para tender a la seguridad alimentaria requiere una acción concertada de los organismos de ciencia y técnica, la sociedad y los productores. Por ello, los temas se han analizado desde diversas perspectivas, con la participación de empresas que con vocación emprendedora han participado para acercar la investigación a la producción, y que sea posible llevar al mercado productos innovadores.

Hemos contado con el apoyo de programas que fomentaron la interrelación investigación-producción-desarrollo y con actores involucrados en la generación de estrategias de fomento a emprendimientos.

La creciente preocupación de los consumidores por el cuidado del medio ambiente, el reclamo de alimentos naturales y la legislación ambiental son fuerzas impulsoras importantes para la introducción de prácticas sostenibles en industrias procesadoras de alimentos, para impulsar el desarrollo de estos temas en los distintos niveles de educación y para promover su difusión al público en general.

A partir de 2021 la interacción de los grupos ha continuado en la Red AUIP (Asociación de Universitaria Iberoamericana de Posgrado), con el tema de Herramientas para una Economía Circular en Procesos Agroindustriales (riihec.org).

Agradecemos a todos los especialistas que han contribuido a la realización de este libro, a sus instituciones y al programa CYTED que ha hecho posible la interacción entre grupos de distintas latitudes, diferente formación y variada orientación temática, brindando las herramientas para la utilización integralde los recursos y contribuyendo a la seguridad alimentaria a través del desarrollo sostenible.

Dra. María del Pilar Buera
Investigadora Superior de CONICET, Argentina
FCEN-Universidad de Buenos Aires
Coordinadora Red Iberoamericana CYTED 415RT0495